Ogni amatore sa che un coltello da carne di qualità è lo strumento essenziale per tagliare la carne secondo le regole dell'arte, sia in cucina che a tavola, e quindi per ottenere il massimo dal proprio pasto. Da qui l'importanza di scegliere il coltello giusto, a seconda dell'uso e del pezzo di carne.
A cosa serve un coltello da carne?
In cucina, il coltello da carne è la risposta più ovvia per tagliare e affettare la carne, sia cruda che cotta. È costituita da una lama, più o meno lunga, più o meno larga, per consentire un taglio netto delle fibre della carne. Questo taglio avrà un impatto durante la cottura per evitare che il succo della carne coli quando viene servita a fette. Si usa anche per tagliare la carne a strisce o a piccoli cubetti. Si tratta quindi di uno strumento di cucina indispensabile che negli ultimi anni ha attirato l'attenzione dei designer, al punto da farne un elemento decorativo grazie a scatole o blocchi di legno che integrano i vari coltelli di uso comune.
A tavola si parla spesso di coltello da bistecca, che è semplicemente un modo per tagliare la carne cotta nel modo più semplice ed elegante possibile.
Quale coltello scegliere?
Mentre i coltelli da macellaio possono essere definiti in tre tipi complementari - l'affettatrice, il pelatore e il disossatore - le sue varianti nei coltelli da cucina mirano a semplificarne l'uso, il che non esclude le distinzioni.
Il coltello da chef è un utensile da cucina indispensabile. È simile a un coltello multiuso, utilizzato sia per affettare che per tritare grazie alla sua lama larga e rigida. È simile al coltello giapponese Santoku, la cui etimologia significa "tre cose buone", cioè affettare, tritare e sminuzzare. La sua lama è spesso composta da cellule che riducono la resistenza al taglio. Corrisponde bene allo spirito della cucina giapponese e ha conquistato molti seguaci in Europa per il taglio estremamente fine della carne.
Il coltello per disossare, con la sua caratteristica lama sottile e ricurva, garantisce un bordo liscio per disossare facilmente la carne. È un vero e proprio coltello da macellaio, in grado di tagliare efficacemente tendini e grasso. Ha un posto nella vostra cucina se siete amanti dei grandi pezzi di carne, pollame e selvaggina.
Il coltello per affettare, noto anche come tranchelard, è molto utile per tagliare grandi pezzi di carne in fette sottili. La sua lama è lunga e liscia, il che la rende molto comoda da usare con un solo colpo, in modo da affettare senza strappi e con un bello spessore uniforme. È ideale per preparare filetti di manzo o sottili fette di cosciotto di agnello.
Il coltello per rifilare è utilizzato principalmente per assottigliare la carne. Ha una lama lunga e flessibile a forma di accento basso, con un bordo obliquo nella parte stretta. Viene utilizzato per rimuovere i tendini e il grasso dalla carne. Inizialmente progettato per i professionisti, si sta facendo strada nelle cucine dei dilettanti, che ne apprezzano l'uso e la maneggevolezza.
Il coltello da prosciutto può essere classificato nella categoria dei coltelli da carne, anche se si caratterizza per la sua specificità e la sua lunghezza, dato che la sua lama varia tra i 25 e i 35 cm. La lama è molto flessibile e viene utilizzata per tagliare il prosciutto, sia esso cotto, stagionato o affumicato. Gli amanti della carne di maiale che amano gustare la loro fetta di prosciutto apprezzeranno il suo uso raffinato.
Non dimenticate il "foglio da macellaio" che, a forma di mannaia, serve per tagliare e appiattire la carne. La sua lama è rettangolare (lunga da 15 a 20 cm), leggermente ricurva, e ricorda la lama di una ghigliottina. La versione da cucina del coltello si chiama mannaia, con una lama piatta, ed è usata principalmente per tagliare le ossa della carne e del pollame. Un tagliere sarà tanto più necessario in quanto il suo bordo di taglio è potente. Questo coltello, usato di piatto, servirà anche per schiacciare l'aglio, lo scalogno o anche le noci che potrebbero accompagnare la vostra ricetta.
Il coltello da bistecca, diventato uno dei preferiti del design, trova posto sia in cucina che a tavola, poiché è disponibile in tante varianti: manico in legno, colorato, in acciaio monoblocco, Laguiole... È progettato per affettare carne cotta o cruda e offre lame seghettate o lisce; queste ultime hanno il vantaggio di affettare anziché strappare la carne. Esistono coltelli con lame microseghettate per facilitare la manutenzione.
Quale materiale scegliere?
L'associazione tra coltello e carne sembra ovvia, poiché la preparazione di un pasto inizia con la scelta di uno strumento adatto. La questione riguarda l'uso, ma prima di tutto la qualità del materiale: acciaio, metallo, acciaio inossidabile e persino ceramica.
Tradizionalmente, la lama è in acciaio o in acciaio inossidabile, anche se l'acciaio inossidabile non può essere affilato con la stessa precisione dell'acciaio al carbonio. Come sanno gli amanti della carne, il sapore di un pezzo di carne dipende in gran parte dalla qualità del taglio. Per soddisfare queste condizioni è necessario un acciaio duro, un coltello ben affilato. Detto questo, i coltelli da bistecca in ceramica hanno fatto il loro ingresso con successo. Hanno un ottimo tagliente e non hanno bisogno di essere riaffilati. Tuttavia, possono essere utilizzati solo per tagliare la carne disossata.
Consigli pratici per la manutenzione
- Sciacquare i coltelli in acqua calda con un po' di detersivo (e asciugare).
- Se la lama rimane macchiata dopo l'uso, pulirla con una spugna e sciacquarla con acqua molto calda.
- Non mettere le lame in acciaio (non in acciaio inox) in lavastoviglie o a contatto con acqua salata (rischio di corrosione).
- I coltelli in ceramica sono lavabili in lavastoviglie.
Breve storia del coltello da carne
Il coltello da carne viene da lontano, anzi da lontanissimo, visto che i nostri antenati neolitici, più di diecimila anni fa, realizzavano piccole asce levigate in diorite che i designer contemporanei non disconoscerebbero, tanto che la loro efficienza nel tagliare la carne va di pari passo con una preoccupazione estetica. Sebbene il bue abbia sostituito il mammut, non è meno vero che il coltello, nella sua forma primaria o più evoluta, ci accompagna da moltissimo tempo. La sua comparsa nella forma attuale risale all'inizio del XVII secolo. L'arte della tavola cominciò quindi a essere organizzata intorno alle posate, di cui il coltello era un elemento fondamentale. L'industria della coltelleria di Thiers ha una tradizione di sette secoli e ha reso questa città dell'Alvernia una capitale di fama internazionale. La fabbricazione di coltelli da carne rappresenta una parte significativa della sua produzione: il 70% dei coltelli prodotti in Francia (da tasca, da cucina e da tavola) proviene da aziende situate a Thiers.